멸치젓은 멸치에 소금을 넣어 발효한 요리이다. 멸치젓은 생산량으로 보아 새우젓과 더불어 우리나라 2대 젓갈의 하나이다. 특히 남해안지방에서 많이 담으며 맛도 좋다. 우리나라에서는 새우젓에 이어 가장 흔히 소비되는 젓갈이다. 멸치는 대한민국의 남부 바닷가에서 많이 잡힌다. 대한민국에서는 주로 경상남도, 전라남도, 울산, 부산등을 포함하는 남해안 및 동해 지방이 멸치젓의 주산지이다. 4-6월쯤 주로 담근다. 경상남도 거제, 부산광역시 제주의 추자면, 기장의 멸치젓이 특히 유명하다. 육젓은 멸치를 그대로 소금에 절여 발효, 숙성시킨 젓갈이다. 액젓, 육젓, 생젓 세 가지로 나뉜다. 멸치 액젓은 윗물을 체로 거르고 남은 것, 육젓은 액젓을 거르고 남은 건더기, 생젓은 남은 건더기를 간 것을 말한다. 봄에 담는 것을 춘젓, 가을에 담는 것을 추젓이라고 하는데, 춘젓이 맛이 있다. 또 같은 춘젓이라도 이른 봄의 초물은 아직 살이 오르지 않아 진한 맛이 적고, 담아서 오래 두면 살이 풀어지기 쉽다. 반대로 파물은 기름기가 너무 많아 끈적거리고 멸치 비린내가 가시지 않는다. 시기로 보면 중물을 취하는 것이 좋다. 멸치젓은 보통 소금으로만 담그나, 함흥과 북청에서는 멸치젓을 담글 때 고춧가루를 넣는다. 고춧가루는 발효를 촉진시 키 기고 낮은 기온에서 숙성된 젓의 비린내를 막기 위한 것이다.
서울, 경기지방에서 김치를 담글 때 주로 새우젓을 주로 쓰는 반면, 경상도와 전라도에서는 멸치젓을 쓴다. 남해안 지방에서는 건더기를 잘게 다져서 청양고추 등을 넣고 쌈장을 만들어 먹는 경우가 많다. 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것이 상등품이다. 또 너무 거무스름한 색을 내지 않고 붉은빛이 도는 것이 좋다. 액젓은 장기간 푹 삭힌 멸치젓을 여과하여 액만 걸러낸 액체조미료이다. 각종 김치의 감칠맛을 더하는 데 사용하며 간장 대신 쓸 수 있다.
육젓의 건더기에 염수나 다른 첨가물을 넣어 끓여 만들어내는 멸장(멸간장)또는 어간장, 조미액젓과는 식품의 유형이나 TN 수치 등에서 엄연한 차이가 있다. 발효식품은 되도록 냉장 보관하는 것이 좋다. 멸치를 삭혀서 만드는 액젓 역시 발효식품으로 영양성분의 신선도를 위해 냉장 보관하는 것이 좋다.
멸치의 15~20% 정도 무게가 나가는 소금을, 씻어낸 신선한 멸치에 추가하여 장독에 보관한다. 발효하는 데에는 15~20도 환경에서 2~3개월이 걸린다. 멸치젓이 6개월 발효되면 꺼낼 수 있는 상태가 되어 멸치젓국이 된다. 추출물을 걸러낸 뒤에는 김치를 만드는 데 사용된다. 전분 위주의 식생활에 부족하기 쉬운 단백질과 칼슘 공급원이다. 멸치젓은 멸치가 가진 단백질과 칼슘, 무기질 등이 풍부하여 성장과 갱년기 여성에게 좋다.